Farine di grani antichi: Come vengono utilizzati per la pizza?
Farine di grani antichi: Come vengono utilizzati per la pizza?
Le farine di grani antichi rappresentano un vero tesoro nel panorama gastronomico italiano. Da generazioni, l’uomo ha coltivato cereali, ma nel corso del tempo, i tipi di grano e le pratiche agronomiche sono cambiati.
Nel periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale, l’aumento della domanda industriale ha spinto i produttori a modificare i grani tradizionali, creando varietà ad alta resa, con piante nane che crescevano rapidamente e erano meno soggette ad abbattersi, geneticamente modificate per contenere più glutine e produrre farine più facilmente lavorabili.
Questa trasformazione ha portato alla diffusione di farine raffinate, prive di molti dei nutrienti presenti nei grani antichi e che spesso causano problemi di digestione. Il risultato è stato un aumento dei casi di sensibilità e intolleranze al glutine registrati negli ultimi decenni.
Le farine di grani antichi, al contrario, offrono un’alternativa preziosa. Questi grani includono varietà come il farro, l’antico grano saraceno, la segale e il Kamut, che mantengono molte delle caratteristiche originali dei cereali coltivati nei secoli passati. Le farine ottenute da questi grani antichi sono spesso più nutrienti, con un profilo proteico più equilibrato e una maggiore presenza di fibre e minerali essenziali.
Quando si tratta di pizza, l’uso di farine di grani antichi può fare la differenza sia nel gusto che nella salute.
Queste farine tendono ad avere una consistenza e un sapore più ricchi rispetto alle farine moderne raffinate, conferendo alla pizza un sapore più autentico e una consistenza più soddisfacente. Inoltre, le farine di grani antichi sono generalmente più facili da digerire per molte persone rispetto alle loro controparti moderne, riducendo il rischio di disagi digestivi.
Le farine di grani antichi offrono quindi un’opportunità per riportare alla ribalta i sapori autentici e la genuinità delle tradizioni culinarie italiane.
Utilizzarle nella preparazione della pizza non solo arricchisce il gusto del piatto, ma contribuisce anche a promuovere una dieta più equilibrata e salutare.
Cosa sono le farine di grani antichi?
Le farine di grani antichi sono prodotte da varietà di grano coltivate da secoli e caratterizzate da proprietà uniche. Questi grani includono varietà come il farro, l’antico grano saraceno, la segale e il Kamut.
A differenza dei grani moderni, le varietà antiche sono rimaste praticamente inalterate nel corso del tempo, mantenendo un profilo nutrizionale più ricco e una maggiore varietà genetica.
Le farine ottenute da questi grani antichi tendono ad essere più nutrienti, con un bilancio proteico più equilibrato, una maggiore presenza di fibre e una minore quantità di glutine. Queste caratteristiche le rendono una scelta popolare per coloro che cercano opzioni più salutari e autentiche nella preparazione di prodotti da forno come pane, pasta e pizza.
Quali sono le farine di grani antichi più utilizzate?
I grani antichi italiani, provenienti da regioni come la Sicilia, la Toscana e altre, rappresentano varietà di frumento che conservano intatti il loro sapore, colore, proprietà e composizione genetica. Il termine “antico” evoca un senso di autenticità e salubrità, indicando prodotti che mantengono intatta la loro essenza biologica.
Tra i grani antichi più conosciuti troviamo:
- Senatore Cappelli: Questo è forse il tipo di grano antico più celebre del Sud Italia ed è l’ingrediente principale della farina di grano duro. Non è una varietà naturale, ma è stata ottenuta dal genetista pugliese Nazzareno Strimpelli, che lo dedicò al ministro della prima riforma agraria d’Italia. Il Senatore Cappelli è noto per lesue ricche proprietà e per la qualità delle sue proteine.
- Monococco: Si tratta del più antico tipo di farro, il primo cereale coltivato dall’uomo. I suoi chicchi sono molto piccoli e sebbene la sua resa sia modesta, ha un basso contenuto di glutine e offre qualità nutrizionali superiori rispetto ad altri cereali.
- Tumminia (Timilia): Questo grano antico siciliano è una delle varietà che ha sostituito il farro durante l’epoca romana. Sebbene abbia un alto contenuto proteico, presenta una bassa percentuale di glutine.
- Verna: Una varietà di grano antico originaria della Toscana, introdotta per la prima volta nel 1953 da Marino Gasparini. Il Verna è stato oggetto di studi approfonditi sul suo impatto in una dieta sana, evidenziando le sue caratteristiche nutrizionali e i suoi benefici per la salute.
- Saragolla: Questa varietà di grano, simile al grano khorasan (da cui si ottiene la farina di Kamut), è un’antica semente italiana ricca di nutrienti di alta qualità.
Altri grani antichi rinomati includono il Gentil Rosso in Emilia Romagna, il Solina dell’Appennino centrale, il Rieti, il Maiorca, il Russello e lo Strazzavisazza.
Queste varietà, ognuna con le proprie caratteristiche uniche, contribuiscono alla diversità e alla ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, offrendo opzioni salutari e gustose per la preparazione di prodotti da forno come pane e pizza.
Quali sono le più utilizzate nella pizza?
La farina mix di grani antichi del “Mulino Calogiuri” rappresenta un’opzione pregiata per la preparazione della pizza. Questa miscela unica combina varietà di cereali antichi come Maiorca, Farro Dicocco, Riminia e Senatore Cappelli.
Ogni grano contribuisce con le sue caratteristiche distintive, offrendo un sapore ricco e una consistenza autentica alla pizza. La farina mix di grani antichi non solo aggiunge profondità di gusto alla pizza, ma offre anche un profilo nutrizionale più ricco rispetto alle farine convenzionali, grazie alla presenza di nutrienti essenziali presenti nei grani antichi.
La sua versatilità la rende adatta per la preparazione di una vasta gamma di pizze, soddisfacendo i palati degli amanti della tradizione e degli appassionati di cucina gourmet.
