Farine antiche: quali si usano per la pizza?
Le farine antiche negli ultimi anni sono tornate decisamente alla ribalta, soprattutto come alternativa alle farine moderne più raffinate, che risultano a volte più difficili da digerire e che apportano diversi tipi di nutrienti.
Dal punto di vista nutrizionale, infatti, le farine di grano antico presentano numerosi benefici per la nostra salute, e in più sono indicati per chi soffre di sensibilità o leggera intolleranza al glutine, poiché presentano un rapporto tra glutine e amido più bilanciato, che li rende più leggeri e digeribili.
La differenza tra i due tipi di grano è il metodo di coltivazione: i metodi antichi non subiscono mutazioni genetiche nel tempo (al contrario di quelli moderni, che attuano alterazioni e selezioni per scopi industriali), mantenendo così le loro proprietà biologiche e nutrizionali, e rimanendo più naturali e salutari.
Le farine di grano antico macinate a pietra riescono a rievocare colori, odori e sapori del passato; la qualità, la bontà e l’autenticità che riescono a conferire al prodotto fanno sì che vengano usate spessissimo per creare il cibo per eccellenza italiano: la pizza.
QUALI SONO LE FARINE ANTICHE PIÙ UTILIZZATE PER LA PIZZA?
Le farine di grani antichi italiani rappresentano una chicca del patrimonio gastronomico italiano. A dominare la scena sono i grani Siciliani e Toscani, ma ogni regione ha tanto da offrire.
Uno dei più famosi infatti è di origine pugliese, e si chiama “Senatore Cappelli”: il suo nome si deve al Senatore abruzzese Raffaele Cappelli ed è il più antico tra quelli del Sud Italia.
Senatore Cappelli è un grano duro considerato una valida alternativa al Kamut, ed è a basso contenuto di glutine, quindi altamente digeribile.
L’impasto delle pizze che si ottiene grazie a questo grano, è ricco di vitamine, proteine e sali minerali, e la crosta ricorda l’aroma di cereali tostati.
“Tumminia (o timilia)” è poi uno dei grani siciliani più celebri del passato, tra le varietà che rimpiazzarono il farro in epoca romana, e come la farina Senatore Cappelli presenta un elevato contenuto proteico e una bassa percentuale di glutine.
Lavorato con macine a pietra, produce una farina integrale ricca di elementi propri del germe di grano e della crusca.
“Perciasacchi”, parola che significa letteralmente “buca sacchi”, è una farina di frumento duro siciliano che deve appunto il suo nome alla forma appuntita dei suoi chicchi, che riuscivano a bucare i sacchi nei quali erano conservati.
Questa farina conferisce un gusto forte e intenso e pregiate caratteristiche nutrizionali alla pizza, grazie alle basse temperature della sua macinazione.
“Russello”, poi, è tipico dell’entroterra siciliano, la sua spiga è tendente al rosso (da cui deriva il nome), ed è una farina adatta ad impasti con brevi tempi di lievitazione e media maturazione.
