I tortellini: tradizione e modernità 

Nonostante la loro piccola forma, i tortellini racchiudono nella loro storia una delle tradizioni più conosciute – e apprezzate – della gastronomia italiana. Da secoli infatti, il tortellino riempie le tavole del paese e non solo, portando avanti le sue ricette (quella in brodo senz’altro la più conosciuta e, in un certo senso, intoccabile) ma anche le rivisitazioni più moderne, rendendola un tipo di pasta più che versatile e capace di soddisfare ogni tipo di gusto. 

Essendo un piatto della tradizione, la loro preparazione prevede – oltre gli ingredienti principali – due caratteristiche indispensabili: attenzione per il dettaglio e amore per la cucina. Il tortellino infatti richiede una precisa gestualità per arrivare alla forma perfetta, che ormai è conosciuta in tutto il mondo. 

Saper “chiudere bene” il tortellino è dunque il passo finale e più importante: una lezione che nella maggior parte dei casi tutti gli emiliani, da bambini, avranno imparato dalle loro nonne, le migliori rappresentanti della tradizione.

Tortellini: le differenze tra Modena e Bologna

Come succede per ogni buona invenzione che si rispetti, anche la ricetta dei tortellini nasconde dietro le quinte la sua contesa. Ognuno, ovviamente, tirerà acqua al suo mulino, difendendo la propria storia e la propria versione della pasta: ma quali sono le differenze tra il tortellino bolognese e quello modenese? 

Seppure siano entrambe due tipologie di pasta ripiena, da mangiare in brodo e ottenute da una sfoglia di pasta all’uovo, da territorio a territorio vengono elencate alcune diversità. 

Innanzitutto, la prima differenza sta nel brodo: a Modena  è di gallina, preparato la mattina da consumarsi alla sera. A Bologna, invece, è di cappone e manzo e non deve mancare l’osso. 

La chiusura del tortellino, inoltre, la si vuole attorno all’indice a Modena, e attorno al mignolo a Bologna.

La terza e ultima differenza, infine, ha a che fare con il ripieno. Sotto le due torri, quest’ultimo si prepara con  il lombo di maiale, la mortadella, il prosciutto crudo, il parmigiano Reggiano,  le uova e la noce moscata. I modenesi, invece, sono soliti prepararlo con un frullato di carni bovine o suine, le uova e verdure varia.

La storia del tortellino: oltre i confini 

I riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio del “Decamerone”. 

Ma questa ricetta non si è posta freni, andando a conquistare il palato anche oltre oceano: 

nel 1904, infatti, i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentano il tortellino oltre che il modo corretto per conservarli. È  infatti da quel momento che il tortellino diventa conosciuto a livello planetario.

Infine, la consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.