Tarfufo bianco e tartufo nero: caratteristiche, costi e periodo di nascita
Ci sono ingredienti dal gusto intenso, capaci di conferire ai cibi la capacità di incuriosire e far innamorare il palato, conferendo al piatto allo stesso tempo eleganza e genuinità.
Tra questi, il tartufo non può che occupare un posto speciale: un prodotto decisamente ricercato e amato in tutto il mondo.
Non a caso, nei primi riferimenti scritti a riguardo – che risalgono al 1 secolo d.C. – Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, sostiene che il tartufo, da lui definito tuber, fosse un vero miracolo della natura.
Ma come ben si sa, questo fungo dalle ricche caratteristiche non si presenta in una sola forma e colore: il tartufo bianco si distingue da quello nero, per origini, storia, sapori e costi.
Quando si parla di tartufo bianco generalmente s’intende il Tuber Magnatum Pico, un tartufo molto raro dalle eccezionali proprietà organolettiche. Questo fungo così prezioso è quasi una nostra prerogativa nazionale.
L’altro tipo di tartufo bianco è il cosiddetto tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vittad.), che condivide con il bianco pregiato solo una piccola parte del periodo di raccolta, si trova più facilmente ed è diffuso anche nel resto d’Europa.
Anche il tartufo nero però, risulta essere rinomato e ricercato. Le sue specie, in Italia, sono addirittura sette (commestibili e commercializzate): il Tartufo nero pregiato, il Tartufo nero invernale, il Tartufo nero estivo, il Tartufo nero liscio, il Tartufo nero ordinario, il Tartufo nero uncinato ed il Tartufo moscato.
Quali sono le loro differenze tra il tartufo bianco e il tartufo nero?
Innanzitutto i periodi di raccolta dei 2 tartufi sono diversi: la stagione del tartufo bianco va da settembre fino a gennaio, mentre il tartufo nero si raccoglie da dicembre a marzo, a seconda della regione (da tenere in considerazione, inoltre, che il tartufo bianco predilige un tipo di terreno marnoso e calcareo, mentre il tartufo nero si trova prevalentemente in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico).
Inoltre, quello nero ha un profumo più delicato e un sapore quasi dolce molto gradevole, mentre il sapore del tartufo bianco, è più intenso e può ricordare a tratti il formaggio grana, con un sapore agliaceo e leggermente piccante, addolcito da sentori di miele.
L’aspetto è nettamente diverso tra i due tartufi e sono facili da riconoscere: il tartufo bianco pregiato ha un peridio chiaro irregolare e globoso, vellutato al tatto, mentre la superficie del tartufo nero è più regolare, ma ricca di verruche piramidali.
E per quanto riguarda il prezzo? In molti si avvicinano al tartufo o si interessano alle loro caratteristiche perché incuriositi dall’alta cifra del loro costo. Il tartufo bianco, infatti, può raggiungere prezzi che variano dai 3000 ai 4000 euro al Kg, ma c’è da tenere in considerazione come quest’ultimo dipenda da molti fattori.
Benché il tartufo nero abbia invece un costo meno rilevante del tartufo bianco pregiato, raggiunge comunque dei picchi di prezzo importanti fino a quasi 2.000 al kg, cioè 200 euro l’etto, per grandi pezzature di ottima qualità.
Ma se ci si dirige verso le varietà meno pregiate, come il tartufo nero estivo o il tartufo nero uncinato, il costo oscilla tra i 200 e i 500 euro al kg. Il che vuol dire che si potrà comunque preparare una pietanza squisita pagando la ragionevole cifra dai 20 ai 50 euro l’etto. Un prezzo alla portata di (quasi) tutti.
Come abbinare il tartufo in tavola?
Anche in cucina si usano modo diverso: il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto ancora caldo, per poter sprigionare tutti i suoi preziosissimi aromi, mentre il tartufo nero per dare il massimo ha bisogno di qualche grado in più e può essere utilizzato anche parzialmente in cottura.
Con il tartufo chiaro, potrete dedicarvi a una ricetta molto amata, cioè il risotto.
Ma il ‘diamante bianco’ può abbinarsi perfettamente anche con il dessert: basta pensare a un abbinamento forse inaspettato ma meraviglioso come quello dello zabaione con scaglie di tartufo bianco.
E con il tartufo nero? Questo alimento si presta a infiniti abbinamenti: uova, oli, pasta, risotti e può essere utilizzato come condimento di carne, pesce e dessert.
Anche il suo aroma e sapore caratteristici rendono i piatti salati e dolci un’esperienza straordinaria. Tra questi impossibile non citare le tagliatelle al tartufo nero o la frittata di patate, dove il diamante ‘nero’ andrà a contribuire con il suo sapore inconfondibile.
Vi aspettiamo per assaporare questa prelibatezza, che fa capolino in tante delle nostre proposte culinarie.
