Il risotto ai funghi porcini, una specialità d’autunno
Un alimento che ormai è presente in quasi tutte le tavole del mondo, consumato in tantissimi modi diversi, è il riso.
Con le sue origini che risalgono ai tempi antichi, il riso è sempre stato un piatto che con tanta creatività può essere condito in moltissimi modi, dai più delicati ai più intensi e dal sapore deciso.
Si tratta di uno dei cereali più consumati dall’uomo, che ha origini nel continente asiatico ma che è presente nella gastronomia di tutti, ognuno con le proprie tradizioni e ricette.
Storia e caratteristiche del riso
La nascita del consumo del riso viene collocata in Asia, nello specifico in Cina dove sono presenti numerosi fiumi che ne permettono la coltivazione.
Dopo alcuni millenni, il riso intraprese la sua esportazione in diversi paesi del mondo, giungendo tra i primi in Mesopotamia, dove dal IV secolo a.C. venne sviluppato e commercializzato.
All’incirca nel XV secolo il cereale raggiunse l’Europa, pare grazie all’aiuto di Alessandro Magno, e da lì a poco arrivò in Italia dove, nelle regioni della Lombardia e del Veneto, trovò un connubio perfetto tra terreno fertile e clima. Con le prime coltivazioni lombarde iniziò a diventare un alimento del territorio locale, che da lì a qualche anno si diffuse anche nella pianura padana e nelle zone più paludose, che ne permetteva una coltivazione fiorente.
Esistono innumerevoli tipologie di riso, catalogate in base alla forma, alla dimensione, alla composizione, alla consistenza e alla provenienza.
Nel mondo asiatico ad esempio uno dei risi più diffusi è il Basmati, il cui chicco ha una dimensione stretta e lunga. In Italia, per la preparazione dei risotti, il riso per eccellenza è il Carnaroli che ha invece una dimensione più rotondeggiante. Quest’ultimo si distingue dall’Arborio, un’altra tipologia di riso diffusa nel nostro Paese e che secondo alcuni è quello più indicato per il risotto alla milanese, perché contiene più amido e ha una consistenza più soda. Il Vialone Nano è poi uno dei risi più amati dagli chef.
Le bontà autunnali: risotto ai funghi porcini
In Italia i risotti sono una delle specialità della cucina settentrionale e raggiungono la massima diffusione nelle stagioni autunnali e invernali, perché le temperature più basse sono più adatte al consumo di questo tipo di preparazioni.
Tra i risotti più famosi possiamo ricordare, oltre quello alla milanese appena citato, il risotto alla zucca, quello alla salsiccia e radicchio trevigiano o salsiccia e zafferano, il risotto con i piselli famoso in Veneto, il risotto agli asparagi, quello al taleggio o quello ai frutti di mare.
Nelle nostre zone, soprattutto in autunno, il risotto ai funghi è uno dei più diffusi.
Può essere preparato utilizzando svariate tipologie di funghi come ad esempio Champignon, Chiodini o Finferli, anche mischiati tra loro.
I funghi più prelibati per questo tipo di preparazione sono però senza dubbio i funghi porcini che crescono tra il periodo di giugno-luglio ma che raggiungono l’apice tra settembre-ottobre, nei boschi della pianura di querce/castagno.
Il risotto ai funghi porcini è un piatto autunnale che nei ristoranti italiani del nord difficilmente può mancare.
Per un risotto ai porcini perfetto vanno seguiti alcuni passaggi con molta attenzione, come la scelta più giusta del riso, la preparazione del brodo necessario alla mantecatura e la scelta della corretta dose e quantità di funghi porcini in modo tale che venga raggiunto il giusto equilibrio di sapore.
È naturalmente molto importante anche la scelta della materia prima: i funghi porcini devono essere freschi, il loro gambo deve essere ancora bello sodo e senza segni di deperimento e il cappello del fungo non deve essere rovinato e deve presentare un bel colore acceso.
Il vino perfetto da abbinare al risotto ai funghi porcini è il vino rosso, grazie alle sue note profumate e corpose. Un vino poco strutturato e giovane può essere una buona scelta, per non sovrastare il sapore del risotto.
Se vi è venuta voglia di gustare un ottimo risotto ai funghi porcini, vi aspettiamo nel nostro ristorante, in cui lo trovate tra le proposte del menù.
