Quale olio scegliere nella preparazione dei piatti?
L’olio è sicuramente uno degli ingredienti più usati nelle cucine italiane e in commercio ne possiamo trovare di svariati tipi, derivanti da diverse materie prime e con differenti proprietà nutrizionali e utilizzi.
Parliamo quindi di utilizzi: quali oli scegliere per le varie preparazioni di piatti?
– Olio d’oliva
Uno dei prodotti simbolo della nostra tradizione culinaria, ed amato in tutto il mondo, l’olio di oliva è uno degli oli più utilizzati nella preparazione di cibi, sia a crudo che in cottura.
Per scegliere quello migliore, è sempre bene optare per quello con il grado di raffinazione più basso e cercare di abbinarlo alla preparazione che si vuole realizzare.
Infatti, più un olio viene raffinato, maggiore sarà la perdita di sostanze nutritive; perciò, è necessario che l’etichetta riporti la dicitura “estratto unicamente con metodi meccanici”, per essere sicuri che si tratti di un olio pregiato.
L’olio vergine e l’olio extra vergine di oliva non subiscono nessun processo di raffinazione.
La differenza è che l’olio EVO ha un’acidità più bassa rispetto all’olio vergine, per cui è ottimo utilizzato a crudo (così da mantenere inalterati gusto e proprietà organolettiche); oltre a essere molto digeribile, un cucchiaino per condire l’insalata o le verdure cotte è un toccasana anche per la salute.
Di grande qualità, pregio e sapore è anche l’olio extra vergine estratto a freddo, vale a dire quello estratto a temperature inferiori ai 27 gradi, in modo da non venire surriscaldato.
Questo tipo di olio è ottimale da utilizzare a crudo, e si lega a qualsiasi tipo di ingrediente (dalle verdure, alla carne, al pesce): se si tratta di un olio EVO delicato, si abbina perfettamente a piatti di pesce e crostacei, se è un olio EVO più intenso e aromatico è indicato per condire delle verdure, mentre se è un olio EVO robusto, dalle note piccanti, è ottimo per condire della carne.
L’olio d’oliva è comunque ideale per le cotture brevi, anche ad alte temperature.
Le lunghe cotture, in generale, risultano più insidiose per gli oli vegetali, perché uniscono le alte temperature ai tempi prolungati.
Ma anche in questo caso l’olio d’oliva risulta il migliore, perché difficilmente raggiungerà il punto di fumo durante la cottura a fuoco dolce (necessaria in queste preparazioni).
Perciò, l’olio d’oliva si può utilizzare per preparare ragù, spezzatini o minestre.
Se parliamo di frittura, usando l’olio d’oliva si ottengono fritti asciutti, croccanti e sicuri, con un sapore più persistente.
L’olio di oliva è adatto anche per la preparazione di gustosi piatti al forno (garantisce una buona gratinatura) e per la preparazione di alcuni dolci.
– Olio di semi
Gli oli di semi vengono ricavati dai semi di diverse piante. Alcuni hanno un sapore molto leggero e buone proprietà nutritive ed ideali per i condimenti a crudo, mentre altri sono più idonei per la frittura.
Ad esempio, l’olio di soia è sconsigliato per qualsiasi tipo di cottura, visto il punto di fumo molto basso, per questo motivo se ne consiglia il consumo unicamente a crudo.
Anche l’olio di semi di sesamo, ricco di grassi omega 3 e dal sapore aromatico e delicato, è consigliabile utilizzarlo a crudo, come condimento, così da mantenere le sue proprietà nutritive.
Stessa cosa per l’olio di canapa, l’olio dal colore verde brillante ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di canapa indiana: tende a deteriorarsi in fretta, per cui è meglio conservarlo in frigo e usarlo come condimento.
Altri olii perfetti per l’utilizzo a crudo sono:
– l’olio di semi di mais, dal gusto delicato e contenente omega 6, in grado di proteggere la salute cardiovascolare;
– l’olio di semi di girasole, fonte di acidi essenziali e di vitamina E, adatto anche per preparare dolci come sostituto dell’olio d’oliva;
– l’olio di semi di lino, che per evitare che si irrancidisca va conservato in frigo dentro a bottiglie di vetro scuro;
– l’olio di semi di zucca, indicato anche per le marinature, vista la sua ricchezza di sali minerali ed il suo sapore leggero ma aromatico.
L’olio di semi di arachidi, invece, è particolarmente indicato per la frittura (avendo una composizione di acidi grassi simile a quella dell’olio d’oliva), regge le alte temperature ed ha un sapore piuttosto delicato che non va a coprire gli altri alimenti.
– Olio di riso
Nei paesi orientali viene chiamato “olio della salute”, infatti ha un’alta concentrazione di grassi insaturi ed un alto punto di fumo (254°C), che lo rendono un olio perfetto da consumare sia a crudo come condimento, sia per preparare soffritti, fritture o ricette con lunghe cotture.
È consigliato anche nelle preparazioni dolciarie al posto di altri oli perché è insapore e riesce a rendere i lievitati molto soffici e leggeri.
– Olio di palma
Viene ricavato da un lungo processo di raffinazione; quindi, dal punto di vista nutrizionale non ha molte qualità, ed è spesso utilizzato nell’industria dolciaria. Può anche essere utilizzato per la frittura, ma considerando l’alta percentuale di grassi saturi, è meglio optare per altri tipi di olio vegetale in commercio.
– Olio di colza
È indicato sia per il consumo a crudo che per l’impiego in cucina, anche come olio per fritture.
– Olio di cocco
Largamente usato nella cucina asiatica, l’olio di cocco infonde il suo aroma delicato ed esotico in ogni piatto, sia dolce che salato.
Vediamo nel dettaglio quali oli sono più adatti per ogni preparazione:
Olii da usare a crudo
Gli olii da usare come condimento a crudo sono l’olio di mais, di soia, di riso e di semi di girasole: se non volete che l’olio copra il sapore degli ingredienti dei vostri piatti, questi sono perfetti.
Ottimo anche l’olio di sesamo, che conferisce un sapore particolare a pietanze delicate come il pesce.
Neanche da ripetere, l’olio EVO è il re dei condimenti a crudo e si sposa benissimo ad ogni preparazione, fredda o calda.
Olii da usare per il forno
Per i prodotti da forno si possono utilizzare l’olio d’oliva, l’olio di semi di girasole, l’olio di riso e l’olio di mais: anche se alcuni di questi hanno un punto di fumo molto basso, sono comunque adatti alle cotture in forno, perché sono mescolati dentro ad un impasto, che non fa raggiungere loro temperature così alte.
Olii da usare per le cotture
L’olio d’oliva, per le cotture sia lunghe che rapide, è certamente il più appropriato, seguito dall’olio di riso.
Olii da usare per le fritture
Quando si vuole friggere, bisognerebbe scegliere oli ricchi di grassi monoinsaturi, con un punto di fumo alto che consente di ottenere un fritto asciutto e croccante: a questo bisogno corrispondono l’olio d’oliva e quello di arachidi.
Attenzione, solo l’olio d’oliva, perché quello extra vergine di oliva è composto in buona parte da grassi liberi, che con le alte temperature si degradano.
